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Sylvie Dauriat

Restau’Co joue la carte collective avec le Cniel

Deux ans après avoir rejoint l’interprofession laitière, l’heure est aux premiers bilans pour Restau’Co. Sa présidente, Sylvie Dauriat insiste sur les atouts d’une réflexion commune pour avancer sur les grands enjeux de la filière laitière française. Avant de se projeter sur les prochains défis alimentaires portés par la loi EGalim.
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En 2020, Restau’Co intègre le quatrième collège du commerce, de la distribution et de la restauration collective au sein de l’interprofession laitière. Pour quelles raisons est-ce important de rejoindre la filière ?
Sylvie Dauriat : Restau’co est le réseau interprofessionnel de la restauration collective en gestion directe. Nous représentons 60% du secteur. Nous avons rejoint le CNIEL car il est important que tous les maillons de la filière laitière se rencontrent, discutent, partagent. Ces échanges permettent de mieux comprendre les spécificités de chaque acteur de l’amont à l’aval. Il s’agit aussi d’une opportunité de travailler ensemble pour que l’offre de produits laitiers coïncide avec les demandes des convives des restaurants collectifs. En s’engageant aux côtés du CNIEL, Restau’Co souhaite également diffuser des messages collectifs aux consommateurs-citoyens, donner des orientations construites ensemble pour favoriser une production locale, durable et une alimentation saine.
Quel impact la crise sanitaire a-t-elle eu sur la restauration collective ?
Sylvie Dauriat : Le confinement a provoqué la fermeture rapide de la restauration scolaire et de la restauration d’entreprise. Soit la moitié des restaurants collectifs. Les conséquences ont été immédiates pour les producteurs français, pour qui ce secteur représente un débouché important. Plusieurs de nos adhérents ont eu à cœur d’accompagner leurs partenaires producteurs en s’engageant à reporter leurs achats, en adaptant leurs commandes aux produits en surplus de production ou en inventant des recettes pour conserver ces produits.
Comment la démarche France Terre de Lait peut aider les acteurs de la restauration collective ?
Sylvie Dauriat : Notre réseau a déployé dès 2016 « Mon Restau Responsable® », une initiative créée en partenariat avec la Fondation Nicolas Hulot, désormais soutenue par le Cniel. Cet outil gratuit accompagne les restaurants collectifs vers une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement. France Terre de Lait définit les engagements sociétaux de la filière laitière française, des indicateurs dont pourront se saisir les restaurants de collectivité, comme la rémunération des producteurs ou encore les indicateurs bien-être animal.
Avec France Terre de Lait, la filière s’engage à répondre collectivement aux enjeux du développement durable tout en favorisant la création de valeur pour tous les maillons. Au plus près des convives, comment la restauration collective contribue-t-elle également à atteindre ces objectifs ? 
Sylvie Dauriat : Nous essayons d’incarner au maximum ces engagements au quotidien. Notre métier, c’est avant tout d’être restaurateur. Nous prônons une cuisine de collectivité « faite maison ». Or nous ne pouvons pas faire de la bonne cuisine avec des mauvais produits. Grâce à la démarche France Terre de Lait, nous intégrons des produits laitiers responsables et de qualité. Nous avons ce pouvoir de présenter, valoriser, rendre accessible au plus grand nombre le « bien mangé », le local.
Nous nous efforçons par ailleurs d’être simples et transparents. Pas de marketing ni de publicités susceptibles de tromper les consommateurs. Nous expliquons aux convives la façon dont nous travaillons, d’où viennent les produits, etc. De cette façon, ils s’approprient ce mode vertueux de consommation.
Quel rôle la restauration collective joue-t-elle aujourd’hui dans la dynamique alimentaire locale ?
Sylvie Dauriat : Notre force est notre capacité d’achat. A l’image des fermes laitières, les restaurants collectifs maillent le territoire, au quotidien. Nous sommes au plus près des producteurs et jouons un rôle moteur pour structurer et sécuriser la filière, créer des débouchés. Notre action passe aussi par l’éducation, l’information, la sensibilisation des consommateurs-citoyens sur les enjeux d’une production durable et le « bien manger ». Nous pouvons faire découvrir autrement des produits de qualité. Et, in fine, développer de nouvelles habitudes de consommations pérennes.
Construire cette offre alimentaire locale de qualité répond à une attente forte et partagée par les consommateurs, les politiques et les acteurs professionnels. C’est une mission complexe, disons-le, et des freins subsistent encore sur l’accessibilité des produits, les questions d’approvisionnement, la définition même de la notion de « local ». Mais qui dit compliqué ne dit pas nécessairement infaisable.
Quelle est votre définition d’un achat responsable ?
Sylvie Dauriat : C’est avant tout une affaire de transparence sur l’ensemble du processus de fabrication d’un produit laitier, du champ à l’assiette : qui est le producteur, quelles méthodes utilise-t-il, sont-elles respectueuses de l’environnement, du bien-être animal, ses revenus sont-ils suffisants, etc.
La loi EGALIM prévoit 50% de produits de qualité et durables, dont au moins 20% de produits biologiques pour la restauration collective d’ici à 2022. Comment concilier l’augmentation des volumes de la restauration collective et les achats responsables ?
Sylvie Dauriat : La restauration collective agit en faveur de l’accès pour tous à une alimentation sûre, saine et durable, ce qui est l’objectif premier de la loi EGalim. Mais nous ne devons pas pour autant devenir des comptables de l’alimentation, et courir après des pourcentages et des chiffres. Certains restaurants collectifs ne seront pas prêts au 1er janvier 2022. Nous sortons à peine de 18 mois d’une crise sanitaire inédite qui a fortement impacté notre secteur. Nous n’avons pas avancé comme nous l’aurions souhaité. L’essentiel est bel et bien d’être en constante progression vers cette ambition de 50% de produits de qualité et durables fixée par la loi. Pour y parvenir, il est indispensable que la restauration collective obtienne des moyens supplémentaires pour la formation et l’accompagnement des équipes de cuisine, pour renforcer les filières au service de l’approvisionnement de la restauration.
Selon vous, comment garantir à long terme une restauration collective toujours plus durable, plus responsable ?
Sylvie Dauriat : Un cap est fixé. Nous atteindrons les objectifs identifiés par la loi et attendus par les consommateurs. C’est une certitude et nous ne reviendrons pas en arrière. Cependant nous devons prendre le temps nécessaire pour avancer efficacement. La concertation, le partage d’information sont des atouts précieux et c’est exactement ce que nous nous efforçons de faire aux côtés du CNIEL.
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Interview de Sylvie Dauriat, Présidente de Restau’Co – septembre 2021
Partageant un objectif commun avec France Terre de Lait, le Cniel soutien la démarche Mon Restau Responsable, créée par Restau’co et la Fondation Nicolas Hulot. 

Date de publication: 18/10/2021

Date de modification: 28/10/2021

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