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#MétierDuLait – David Maillard, aide-fromager en Haute-Saône
David Maillard a vécu plusieurs vies professionnelles. Après vingt ans dans la restauration, il a décidé de se reconvertir. Il exerce désormais le métier d’aide-fromager, au sein de la Fromagerie Milleret. Pour France Terre de Lait, il revient sur son parcours et ce métier exigeant, dont il aime la polyvalence.PARTAGER
France Terre de Lait : Bonjour David, peux-tu te présenter en quelques mots à nos lecteurs ?
David Maillard : Je m’appelle David Maillard, j’ai 52 ans, et je vis en Haute-Saône, à quelques kilomètres de la Fromagerie Milleret où je suis aide-fromager depuis sept ans.
FTDL : Comment en es-tu venu à exercer ce métier ?
D.M. : J’ai toujours été passionné de cuisine, ça a d’ailleurs été mon métier pendant très longtemps ! Après mon CAP et mon BEP de cuisinier, j’ai évolué dans la restauration, d’abord à l’étranger puis en France, où j’ai racheté un restaurant d’entreprises et exercé comme chef de cuisine à mon compte, à la tête d’une grosse équipe de onze personnes. Après dix années très enrichissantes, mais aussi très intenses, j’ai souhaité vendre mon restaurant et me réorienter, pour pouvoir passer plus de temps avec ma famille. J’ai donc commencé à travailler comme aide-fromager intérimaire à la Fromagerie Milleret, que je connaissais bien car mon père, fromager lui aussi, y a fini sa carrière. Progressivement, j’ai pu évoluer au sein de l’entreprise et être formé à différents postes. Aujourd’hui, je suis fier d’être polyvalent et de pouvoir m’occuper aussi bien de l’affinage que de la fabrication ou de la maturation des fromages, sur des produits variés et de qualité !
FTDL : Concrètement, à quoi ressemble ta journée de travail ?
D.M. : Comme je maîtrise différents postes, mes journées varient beaucoup, il est très rare que je passe une semaine au même endroit ! Par exemple, cette semaine, je serai en maturation lundi, mardi et vendredi, mercredi je serai au fourrage, et jeudi en cave. La première chose que je fais en arrivant, c’est de regarder le planning de fabrication de la journée, mis en place par le fromager la veille en fonction des demandes de nos clients. En maturation, mon rôle est de guider la fabrication du fromage étape par étape : le lait est d’abord traité, puis ensemencé, mis en bassine, moulé… Chaque étape du circuit doit avoir lieu à un temps précis, et respecter la fiche recette mise à notre disposition, qui indique la quantité de ferments ou de présure à ajouter dans le lait, par exemple. Nous sommes six ou sept personnes à la fabrication, une par poste, et les équipes se relaient vers midi. Je travaille donc soit en matinée, de 4h30 à 12h, soit l’après-midi, de 12h à 19h30, avec une pause de 30 minutes. Le rythme est soutenu, mais l’ambiance entre collègues est agréable !
FTDL : Quels sont les aspects qui te plaisent le plus dans ton métier ?
D.M. : Je suis très content de mon choix de reconversion, car on m’a fait confiance, on m’a offert la possibilité de me former sur le terrain, et grâce à cela, j’ai un quotidien très varié, absolument pas répétitif… Un vrai plus ! J’ai aussi pu évoluer au niveau du salaire et bénéficier des avantages très intéressants que propose l’entreprise, comme une majoration des heures travaillées le week-end, des primes d’intéressement et de participation, un treizième mois… Finalement, mon évolution professionnelle a beaucoup de sens à mes yeux : les métiers de la restauration et de la fromagerie ont le même lien au produit, la même fierté de valoriser des matières premières, pour le plaisir des consommateurs.
FTDL : Quels conseils donnerais-tu à quelqu’un qui envisagerait la même orientation ?
D.M. : Rien n’est impossible si l’on en a vraiment envie. Il faut y aller à fond, et surtout, s’intéresser à ce que l’on fait, être curieux, se donner la peine de progresser ! Je suis la preuve qu’on peut arriver à bien gagner sa vie dans cette voie, sans forcément être un expert du fromage au départ.
Date de publication : 30/05/2023
Date de modification : 31/07/2024
