France 2030
Challenge Lycées Agricoles
Guillaume Gomez : « Les jeunes sont l’avenir de la filière laitière ! »
Dans ce nouvel épisode du podcast France Terre de Lait, cap sur le renouvellement des générations au sein de la filière laitière ! Pour en savoir plus sur les métiers du lait et leur attractivité, Deborah Pham, accompagnée de l’Ambassadeur de la gastronomie française Guillaume Gomez, a tendu son micro à deux jeunes Franc-Comtois, Louis et Gabrielle, qui se destinent respectivement aux métiers de l’élevage et de la transformation laitière. Ils nous livrent leur parcours, leur perception du métier et leur vision pour l’avenir.PARTAGER
Comme l’ensemble du secteur agroalimentaire, la filière laitière est aujourd’hui confrontée au défi de la disponibilité des ressources – hydriques, foncières, mais aussi humaines. Un éleveur laitier sur deux ne trouve pas de repreneur pour faire perdurer l’activité de sa ferme. 15 % des offres d’emploi au sein d’entreprises laitières restent non pourvues. Face à ce constat, la filière doit s’atteler à un défi de taille : renouveler ses actifs et rendre l’ensemble des métiers du lait plus attractifs auprès des jeunes générations. Louis et Gabrielle, tous deux étudiants au sein de la filière, témoignent.
Louis : l’élevage, une passion familiale mais pas que !
On entend souvent que la passion de l’élevage se transmet de génération en génération. Pour Louis, c’est aussi une histoire de famille. Son oncle, éleveur laitier en Franche-Comté, l’a initié très jeune au métier. « Depuis que je suis tout petit, je passe mes week-ends et mes vacances à la ferme, avec mes cousins. C’est ce qui m’a donné envie de rejoindre la filière. »
Actuellement en BTS agricole, le jeune homme envisage plusieurs voies possibles pour la suite de son parcours : « Reprendre une ferme et m’installer comme producteur me tente, mais je m’intéresse également au secteur des services para-agricoles, qui permettent aux éleveurs de mieux piloter leur activité. » Grâce à ses études, il continue d’évoluer et affine peu à peu ses choix d’orientation.
Ce qui le passionne dans l’élevage ? L’amélioration des performances globales du troupeau, aussi bien du point de vue de la santé des animaux que de la qualité du lait… et des produits laitiers qu’il permet de fabriquer. « Nos vaches contribuent à la production du Comté, un fromage de qualité reconnu en France comme à l’étranger : c’est quelque chose de très motivant, une vraie source de fierté ! »
Actuellement en BTS agricole, le jeune homme envisage plusieurs voies possibles pour la suite de son parcours : « Reprendre une ferme et m’installer comme producteur me tente, mais je m’intéresse également au secteur des services para-agricoles, qui permettent aux éleveurs de mieux piloter leur activité. » Grâce à ses études, il continue d’évoluer et affine peu à peu ses choix d’orientation.
Ce qui le passionne dans l’élevage ? L’amélioration des performances globales du troupeau, aussi bien du point de vue de la santé des animaux que de la qualité du lait… et des produits laitiers qu’il permet de fabriquer. « Nos vaches contribuent à la production du Comté, un fromage de qualité reconnu en France comme à l’étranger : c’est quelque chose de très motivant, une vraie source de fierté ! »
Gabrielle : de la passion du produit à la vocation professionnelle
Plus atypique, le parcours de Gabrielle est tout aussi passionné. « Après mon bac ES et une première année peu épanouissante en fac de droit, j’ai décidé de sauter le pas et de me former à la production du fromage. C’est une première dans ma famille ! Résultat : j’ai trouvé ma vocation. »
Étudiante en BTS de production laitière à l’ENIL de Besançon-Mamirolle – « où les femmes sont aussi représentées que les hommes » – Gabrielle suit aussi bien des cours de microbiologie que de génie industriel. Une formation complète qui lui permet de comprendre les processus à l’œuvre en transformation laitière et de se préparer pour son futur métier. Après ses études, la jeune femme souhaite débuter sa carrière au sein d’une fruitière, avant, pourquoi pas, de gérer sa propre fromagerie.
« C’est très gratifiant de se trouver face à un produit qu’on a fait soi-même. Et la fierté est décuplée quand on sait que ce produit va se retrouver sur de belles tables », explique celle qui apprécie également l’absence de routine dans son métier. « Même si le procédé reste le même, on ne fait jamais la même chose. Le lait est une matière vivante qui, par définition, change en permanence. »
Étudiante en BTS de production laitière à l’ENIL de Besançon-Mamirolle – « où les femmes sont aussi représentées que les hommes » – Gabrielle suit aussi bien des cours de microbiologie que de génie industriel. Une formation complète qui lui permet de comprendre les processus à l’œuvre en transformation laitière et de se préparer pour son futur métier. Après ses études, la jeune femme souhaite débuter sa carrière au sein d’une fruitière, avant, pourquoi pas, de gérer sa propre fromagerie.
« C’est très gratifiant de se trouver face à un produit qu’on a fait soi-même. Et la fierté est décuplée quand on sait que ce produit va se retrouver sur de belles tables », explique celle qui apprécie également l’absence de routine dans son métier. « Même si le procédé reste le même, on ne fait jamais la même chose. Le lait est une matière vivante qui, par définition, change en permanence. »
Des métiers du lait en pleine mutation
Chez les deux étudiants, l’enthousiasme est palpable pour ces métiers du lait « qui évoluent sans cesse pour répondre aux attentes des nouvelles générations et aux défis de la société ». Louis témoigne d’ailleurs de la modernisation du métier d’éleveur, grâce notamment à la mise en place de services visant à améliorer l’équilibre de vie des agriculteurs. « Les jeunes en formation agricole comme moi ont besoin d’acquérir de l’expérience et peuvent proposer leurs services aux paysans qui souhaitent se faire remplacer le temps d’un week-end ou sur leurs vacances. C’est un dispositif gagnant-gagnant. »
Pour améliorer la rentabilité des fermes tout en conciliant vie professionnelle et vie familiale, les collaborations entre éleveurs, de plus en plus nombreuses chez les jeunes, jouent un rôle clé. Ancien chef des cuisines de l’Élysée et désormais Ambassadeur de la gastronomie française, Guillaume Gomez le souligne : « La coopérative est un modèle qui permet une rémunération plus juste des éleveurs. Un enjeu crucial face aux défis de la souveraineté alimentaire. »
Services de remplacement, associations entre agriculteurs… Autant d’initiatives qui répondent au fort besoin de liberté exprimé par les jeunes générations. Autre constat : les métiers sont moins cloisonnés qu’avant, ce qui ouvre davantage de perspectives d’évolution pour les actifs de la filière. « Il n’y a pas d’erreurs de parcours ! », assure Guillaume Gomez. « Avoir connu une autre filière ou un autre métier est même souvent un atout pour la suite. Il ne faut pas hésiter à changer de voie si l’on en a la curiosité. On peut ainsi commencer comme producteur, passer à la transformation puis s’essayer à la cuisine ou ouvrir un petit commerce ! » L’expert de la gastronomie française incite également ceux qui rêvent de voyager à exporter le savoir-faire laitier français et à faire rayonner l’excellence de la filière à l’international.
Pour améliorer la rentabilité des fermes tout en conciliant vie professionnelle et vie familiale, les collaborations entre éleveurs, de plus en plus nombreuses chez les jeunes, jouent un rôle clé. Ancien chef des cuisines de l’Élysée et désormais Ambassadeur de la gastronomie française, Guillaume Gomez le souligne : « La coopérative est un modèle qui permet une rémunération plus juste des éleveurs. Un enjeu crucial face aux défis de la souveraineté alimentaire. »
Services de remplacement, associations entre agriculteurs… Autant d’initiatives qui répondent au fort besoin de liberté exprimé par les jeunes générations. Autre constat : les métiers sont moins cloisonnés qu’avant, ce qui ouvre davantage de perspectives d’évolution pour les actifs de la filière. « Il n’y a pas d’erreurs de parcours ! », assure Guillaume Gomez. « Avoir connu une autre filière ou un autre métier est même souvent un atout pour la suite. Il ne faut pas hésiter à changer de voie si l’on en a la curiosité. On peut ainsi commencer comme producteur, passer à la transformation puis s’essayer à la cuisine ou ouvrir un petit commerce ! » L’expert de la gastronomie française incite également ceux qui rêvent de voyager à exporter le savoir-faire laitier français et à faire rayonner l’excellence de la filière à l’international.
La durabilité de la filière : un défi à relever
Au-delà de la transformation des modes de travail, les attentes des nouvelles générations se portent principalement sur la responsabilité de la filière, vis-à-vis de l’environnement, des humains et des animaux. Gabrielle a pu le constater en école, « la raréfaction de l’eau concerne de près les métiers de la transformation, où le nettoyage et les pratiques d’hygiène sont essentiels. Nous avons encore beaucoup à faire pour trouver comment préserver et renouveler cette ressource précieuse à nos métiers ». Le défi de la durabilité est de taille, mais c’est précisément ce qui motive Louis : « L’ensemble de la filière est confronté à un impératif de progrès extrêmement stimulant, qui nous pousse à réfléchir et à agir collectivement. »
Le jeune homme souligne d’ailleurs l’évolution des pratiques d’élevage, qu’il a observée sur la ferme familiale : « En dix ans, mon oncle a totalement changé sa manière de fonctionner et a adopté des gestes plus raisonnés. »
Si de nombreux efforts sont en effet fournis par les agriculteurs français pour répondre aux normes environnementales et sanitaires, Guillaume Gomez rappelle également que « la transition de notre modèle alimentaire ne pourra se faire que grâce à une prise de conscience et un changement de comportement de l’ensemble de la chaîne, du producteur au consommateur. » Alors que 50 % de la production mondiale n’est pas consommée, l’ancien chef exhorte chacun, à son échelle, à agir contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation plus responsable.
Le jeune homme souligne d’ailleurs l’évolution des pratiques d’élevage, qu’il a observée sur la ferme familiale : « En dix ans, mon oncle a totalement changé sa manière de fonctionner et a adopté des gestes plus raisonnés. »
Si de nombreux efforts sont en effet fournis par les agriculteurs français pour répondre aux normes environnementales et sanitaires, Guillaume Gomez rappelle également que « la transition de notre modèle alimentaire ne pourra se faire que grâce à une prise de conscience et un changement de comportement de l’ensemble de la chaîne, du producteur au consommateur. » Alors que 50 % de la production mondiale n’est pas consommée, l’ancien chef exhorte chacun, à son échelle, à agir contre le gaspillage alimentaire et pour une alimentation plus responsable.
Contribuer à la transformation de la filière
Éducation des consommateurs, impératif de transparence et de traçabilité… Tout comme Louis et Gabrielle, Guillaume Gomez est convaincu de la nécessité, pour progresser, de renforcer les liens entre les différents maillons de la chaîne – producteurs, transformateurs, mais aussi consommateurs. Un enjeu facilité par les modes de communication de l’époque. « Les réseaux sociaux permettent à des producteurs de faire entendre leur voix, de montrer leur travail. Cela génère des échanges, du partage… et au bout du compte, plus de confiance. »
Basés sur des savoir-faire ancestraux, les métiers du lait sont donc aussi résolument modernes. Il revient à chaque professionnel d’apporter sa vision et de contribuer à la transformation de la filière.
Aux jeunes qui, comme eux, souhaiteraient se lancer dans cette voie, Louis et Gabrielle conseillent surtout de cultiver leur envie, leur curiosité et leur dynamisme. « Côté élevage, il faut faire preuve de souplesse, savoir s’adapter au quotidien », ajoute Louis. De son côté, Gabrielle encourage les apprentis transformateurs à la polyvalence : « Dans ces métiers, être touche-à-tout est un vrai avantage : on doit connaître les process de fabrication mais aussi savoir se servir des machines. » Guillaume Gomez, lui, souligne la culture de transmission des savoir-faire propre à la filière et conclut : « Continuez de vous former, affinez votre œil critique au contact de professionnels qui font ce que vous aimez et vous verrez : les portes s’ouvriront. Il y a tellement d’opportunités, les jeunes sont l’avenir de la filière ! »
Basés sur des savoir-faire ancestraux, les métiers du lait sont donc aussi résolument modernes. Il revient à chaque professionnel d’apporter sa vision et de contribuer à la transformation de la filière.
Aux jeunes qui, comme eux, souhaiteraient se lancer dans cette voie, Louis et Gabrielle conseillent surtout de cultiver leur envie, leur curiosité et leur dynamisme. « Côté élevage, il faut faire preuve de souplesse, savoir s’adapter au quotidien », ajoute Louis. De son côté, Gabrielle encourage les apprentis transformateurs à la polyvalence : « Dans ces métiers, être touche-à-tout est un vrai avantage : on doit connaître les process de fabrication mais aussi savoir se servir des machines. » Guillaume Gomez, lui, souligne la culture de transmission des savoir-faire propre à la filière et conclut : « Continuez de vous former, affinez votre œil critique au contact de professionnels qui font ce que vous aimez et vous verrez : les portes s’ouvriront. Il y a tellement d’opportunités, les jeunes sont l’avenir de la filière ! »
Date de publication: 30/05/2023
Date de modification: 30/05/2023
