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Garantir la qualité du lait et des produits laitiers : un enjeu majeur pour la filière
Comment garantir la qualité du lait d’un point de vue sanitaire et nutritionnel ? Dans ce nouvel épisode du podcast France Terre de Lait, Nathalie Morel, directrice communication alimentation santé du Cniel et Antoine Thibault, éleveur laitier à Cintray, dans l’Eure, discutent hygiène, sécurité mais aussi plaisir du lait et des produits laitiers.PARTAGER
L’un des enjeux de la filière laitière : garantir du lait et des produits laitiers de qualité, sains et sûrs pour les consommateurs. De la fourche à la fourchette, l’ensemble des acteurs appliquent des mesures strictes d’hygiène pour assurer la sécurité sanitaire du lait et s’engagent pour prévenir les risques.
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La composition du troupeau et de l’alimentation, facteur de qualité
Aussi connu sous le pseudonyme d’AgriSkippy, qu’il emploie sur les réseaux pour partager son quotidien d’agriculteur, Antoine Thibault est éleveur laitier en Normandie depuis plus de 20 ans. Il revient sur les conditions d’élevage et les différents facteurs qui influencent la qualité de sa production.
Au sein de son troupeau, principalement constitué de Jersiaises et de Holstein, il observe notamment une différence entre les laits produits par ces deux races. « Mes Jersiaises sont plus légères et ingèrent moins de nourriture par jour. Elles ont beau produire moins de lait en quantité – 22 litres par jour contre 30 pour une Holstein, environ –, elles restent plus rentables si l’on considère le ratio production/alimentation. En outre, leur lait est beaucoup plus riche en matières grasses et protéiques, c’est un lait très concentré, avec énormément de goût. »
L’alimentation des animaux joue également un rôle déterminant dans la qualité du lait. Pour le troupeau d’Antoine Thibault, elle provient en grande majorité de sa ferme. « L’été, mes vaches broutent directement l’herbe des prés et je complète leur ration d’un peu de maïs et de granulés extérieurs, à base de tourteau de soja, de tourteau de colza et de céréales. L’hiver, je leur donne de l’herbe que j’ai récoltée, sous forme d’ensilage ou d’enrubannage », explique l’éleveur, qui insiste sur l’importance de fournir aux vaches une alimentation équilibrée, énergétique et riche en fibres, pour obtenir du bon lait.
Au sein de son troupeau, principalement constitué de Jersiaises et de Holstein, il observe notamment une différence entre les laits produits par ces deux races. « Mes Jersiaises sont plus légères et ingèrent moins de nourriture par jour. Elles ont beau produire moins de lait en quantité – 22 litres par jour contre 30 pour une Holstein, environ –, elles restent plus rentables si l’on considère le ratio production/alimentation. En outre, leur lait est beaucoup plus riche en matières grasses et protéiques, c’est un lait très concentré, avec énormément de goût. »
L’alimentation des animaux joue également un rôle déterminant dans la qualité du lait. Pour le troupeau d’Antoine Thibault, elle provient en grande majorité de sa ferme. « L’été, mes vaches broutent directement l’herbe des prés et je complète leur ration d’un peu de maïs et de granulés extérieurs, à base de tourteau de soja, de tourteau de colza et de céréales. L’hiver, je leur donne de l’herbe que j’ai récoltée, sous forme d’ensilage ou d’enrubannage », explique l’éleveur, qui insiste sur l’importance de fournir aux vaches une alimentation équilibrée, énergétique et riche en fibres, pour obtenir du bon lait.
Des animaux sains pour un lait sain
Autre facteur important : des conditions d’élevage garantissant le bien-être du troupeau, un bâtiment spacieux et bien entretenu, par exemple. « Si la vache a le poil soyeux, qu’elle se déplace sans difficulté et se laisse approcher par un humain sans crainte, vous avez là trois indicateurs de son bien-être et de sa bonne santé », assure Antoine Thibault.
Quotidiennement, l’éleveur et sa salariée passent en revue chaque vache, lors de la traite. Un contrôle visuel complété par des colliers connectés, qui leur permettent de détecter efficacement tout problème de santé. Lorsqu’une vache est malade et doit être soignée par traitement antibiotique, son lait est automatiquement écarté du circuit de commercialisation. « 100 % du lait collecté, que ce soit à la ferme ou en laiterie, est analysé pour détecter la présence de résidus d’antibiotiques », explique Nathalie Morel, directrice communication alimentation santé du Cniel. « Nous garantissons au consommateur un lait sans aucune trace d’antibiotique. »
Ainsi, pour Antoine Thibault, « la prévention est au cœur du métier d’éleveur. D’un point de vue purement économique, une vache à soigner représente une perte financière conséquente, puisque son lait sera jeté pendant six jours. Si l’on compte 40 litres par jour, cela revient à 240 litres au total, soit 75 €. » Sur la santé des animaux, les intérêts des producteurs et des consommateurs concordent.
Quotidiennement, l’éleveur et sa salariée passent en revue chaque vache, lors de la traite. Un contrôle visuel complété par des colliers connectés, qui leur permettent de détecter efficacement tout problème de santé. Lorsqu’une vache est malade et doit être soignée par traitement antibiotique, son lait est automatiquement écarté du circuit de commercialisation. « 100 % du lait collecté, que ce soit à la ferme ou en laiterie, est analysé pour détecter la présence de résidus d’antibiotiques », explique Nathalie Morel, directrice communication alimentation santé du Cniel. « Nous garantissons au consommateur un lait sans aucune trace d’antibiotique. »
Ainsi, pour Antoine Thibault, « la prévention est au cœur du métier d’éleveur. D’un point de vue purement économique, une vache à soigner représente une perte financière conséquente, puisque son lait sera jeté pendant six jours. Si l’on compte 40 litres par jour, cela revient à 240 litres au total, soit 75 €. » Sur la santé des animaux, les intérêts des producteurs et des consommateurs concordent.
Une qualité contrôlée de près
Au-delà des pratiques d’élevage et d’une hygiène irréprochable à la ferme, la filière a mis en place depuis de nombreuses années un système de paiement du lait à la qualité, incitatif pour l’éleveur puisque celui-ci obtient un prix plus ou moins élevé en fonction de la composition et de la qualité de son lait.
L’analyse, effectuée par des laboratoires accrédités, porte sur plusieurs critères définis de façon indépendante par l’interprofession laitière, comme le taux de matière grasse et de matière protéique, l’absence de résidus antibiotiques, ou la teneur en germes totaux et en cellules somatiques.
Antoine Thibault témoigne : « Mon lait est collecté tous les deux jours. À chaque collecte, un échantillon est prélevé et analysé. Je reçois ensuite un SMS m’informant de la qualité de mon lait. S’il est au-dessus du seuil de qualité requis, je reçois des bonus sur le paiement du lait. S’il est en-dessous, je paye des pénalités qui peuvent s’élever à 0,03 € ou 0,04 € par litre. Avec 1600 litres de lait produits par jour, si je ne réagis par très vite, je peux en avoir pour plusieurs milliers d’euros sur le mois ! »
L’analyse, effectuée par des laboratoires accrédités, porte sur plusieurs critères définis de façon indépendante par l’interprofession laitière, comme le taux de matière grasse et de matière protéique, l’absence de résidus antibiotiques, ou la teneur en germes totaux et en cellules somatiques.
Antoine Thibault témoigne : « Mon lait est collecté tous les deux jours. À chaque collecte, un échantillon est prélevé et analysé. Je reçois ensuite un SMS m’informant de la qualité de mon lait. S’il est au-dessus du seuil de qualité requis, je reçois des bonus sur le paiement du lait. S’il est en-dessous, je paye des pénalités qui peuvent s’élever à 0,03 € ou 0,04 € par litre. Avec 1600 litres de lait produits par jour, si je ne réagis par très vite, je peux en avoir pour plusieurs milliers d’euros sur le mois ! »
La qualité nutritionnelle et gustative en bout de chaîne
Une réglementation très stricte en matière d’hygiène et de qualité sanitaire, qui permet à la filière de revendiquer des produits sains, contribuant pleinement à une alimentation équilibrée. « Les produits laitiers – laits, yaourts, fromages –, très riches en protéines, vitamines, calcium et autres minéraux, possèdent des qualités nutritionnelles essentielles au fonctionnement quotidien de notre organisme », souligne Nathalie Morel.
Le Haut Conseil de Santé Publique recommande en effet d’en consommer tout au long de la vie, en quantités variables selon l’âge : trois portions par jour pour les enfants et les adolescents, deux pour les adultes, et deux à trois pour les personnes âgées de plus de 75 ans – une portion correspondant à un verre de lait standard de 150 ml, un pot de yaourt individuel ou un morceau de fromage de 30 g.
« Avec plus de 1 500 références de produits laitiers différents, les consommateurs ont l’embarras du choix et peuvent vraiment varier les plaisirs au quotidien ! », conclut Nathalie Morel.
Le Haut Conseil de Santé Publique recommande en effet d’en consommer tout au long de la vie, en quantités variables selon l’âge : trois portions par jour pour les enfants et les adolescents, deux pour les adultes, et deux à trois pour les personnes âgées de plus de 75 ans – une portion correspondant à un verre de lait standard de 150 ml, un pot de yaourt individuel ou un morceau de fromage de 30 g.
« Avec plus de 1 500 références de produits laitiers différents, les consommateurs ont l’embarras du choix et peuvent vraiment varier les plaisirs au quotidien ! », conclut Nathalie Morel.
Date de publication: 30/05/2023
